Identifikasi bahaya dalam suatu proses / produk dapat terjadi pada setiap tahapan proses, mulai dari persiapan, produksi hingga siap dikonsumsi oleh konsumen. Untuk melaksanakannya, terdapat tiga pendekatan yang digunakan yaitu keamanan pangan, kebersihan dan penyimpangan secara ekonomi.

Titik kritis dapat terjadi pada tempat maupun proses produksi, Penentuan titik kritis ini dapat mempermudah pengawasan dalam proses produksi.

Batas – batas kritis adalah batas – batas toleransi yang ditetapkan yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP berada dalam kendali) . Batas tersebut dapat bersifat kualitatif dan kuantitatif.

Pemantauan merupakan tindakan yang terencana dan terjadwal untuk mengamati dan menguji efektivitas pengendalian suatu CCP. Pemantauan dapat memberikan peringatan dini jika terjadi penyimpangan, mencegah/mengurangi kerugian, serta membantu melokalisir dan memecahkan masalah yang timbul.

Upaya perbaikan terencana terhadap hasil pemantauan yang menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak terkendali. Bila terjadi penyimpangan, hendaknya dikembalikan pada proses yang sebenarnya dan secepatnya. Selanjutnya produk yang dihasilkan pada saat penyimpangan terjadi perlu diidentifikasi.

Verifikasi merupakan tindakan untuk meyakinkan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif sesuai dengan rencana atau perlu diadakan modifikasi. Verifikasi dapar berupa audit atau uji mikrobiologi terhadap produk olahan.

Pendokumentasian adalah tahapan penting dalam semua sistem manajemen, tidak terkecuali HACCP. Setiap rancangan program CCP, termasuk produk dan proses pembuatannya, bahaya – bahaya, titik dan batas kriti, penyimpangan CCP, metode pencegahan dan penanggulangan serta tindakan – tindakan koreksi wajib dicatat dan disimpan dengan cara yang sistematis.