11 Oct Memahami 12 Tahapan HACCP dalam rangka menerapkan Prinsip HACCP pada produk Makanan
Pengertian HACCP
Sebelum membahas prinsip HACCP, mari pahami pengertian HACCP terlebih dahulu.
Hazard Analysis Critical Control Point atau HACCP merupakan sistem jaminan mutu keamanan pangan/produk yang disusun secara sistematis. Hal ini dilakukan untuk mengendalikan bahaya yang mungkin muncul dalam proses produksi sebuah produk. Bahaya tersebut dapat dicegah melalui pengendalian titik-titik kritis.
Tujuan haccp adalah untuk mengidentifikasi risiko bahaya yang mungkin timbul di setiap aspek produksi. Identifikasi dilakukan secara menyeluruh guna menetapkan prosedur pengendalian keamanan yang berfokus pada aspek pencegahan. Proses haccp menjawab pertanyaan dasar dari para produsen makanan dalam menjaga kualitas produknya. Maka dari itu, penting bagi produsen makanan untuk mempelajari prinsip HACCP dalam rangka memahami bagaimana rangkaian proses mutu HACCP dilaksanakan.
Berikut ini adalah 7 Prinsip HACCP dimana perusahaan harus menentukan:
- Analisis Bahaya, Risiko, dan Pencegahan
- Critical Control Points (CCPs)
- Critical Limit
- Pemantauan
- Langkah Koreksi
- Pencatatan dan Dokumentasi
- Verifikasi
Tahapan HACCP
Di dalam industri makanan terdapat tahapan haccp yang dijadikan acuan dalam proses produksi. Pada pembahasan ini kita akan membahas 12 tahapan HACCP yang perlu diketahui.
Menyusun Tim HACCP
Industri makanan berkaitan erat dengan keamanan dan keselamatan konsumen. Sebagai salah satu bentuk jaminan adalah dengan memastikan kemampuan (berupa pengetahuan dan keahlian) personil. Khususnya dalam spesifik produk yang tersedia untuk pengembangan dan penerapan HACCP. Sehingga tim HACCP harus mencakup personil yang diperlukan. Jika di industri tidak tersedia personil dengan spesifikasi yang dibutuhkan, maka diperlukan keterlibatan konsultan / pihak eksternal. Untuk membantu mengidentifikasi kebutuhan jumlah dan keahlian personel dalam tim HACCP, perlu dibuat lingkup program HACCP terlebih dahulu.
Mendeskripsikan Produk
Dalam hal ini perusahaan membuat gambaran yang lengkap tentang produk yang dihasilkannya. Informasi ini umumnya mencakup komposisi bahan, komposisi kimia (termasuk AW, pH, dan lain-lain), perlakuan-perlakuan mikrosidal (seperti pemanasan, pembekuan, pengasapan, penggaraman, dan lain-lain), pengemasan, daya tahan produk, dan cara distribusi. Jika memiliki label khusus, maka label harus dilampirkan, termasuk petunjuk mengenai penggunaan produk.
Mengidentifikasi Cara Penggunaan
Produk yang sama memiliki kemungkinan untuk digunakan dengan cara dan tujuan yang berbeda oleh konsumen. Identifikasi ini umumnya melihat kemungkinan-kemungkinan penggunaan produk yang dihasilkan perusahaan oleh konsumen.
Menyusun Diagram Alir
Diagram alir adalah suatu diagram yang menunjukkan urutan proses secara lengkap. Dengan adanya diagram alir dapat memudahkan perusahaan untuk melakukan identifikasi lebih lanjut.
Verifikasi Diagram Alir di Tempat
Diagram alir yang telah disusun harus diverifikasi implementasinya di lapangan. Ada kemungkinan terjadi kesalahan ketika penyusunan diagram. Jika terdapat kesalahan maka diagram alir harus diperbaiki. Verifikasi dilakukan dengan mengamati aliran proses, mencocokkan antara diagram alir dengan realisasi di lapangan.
Analisis Bahaya dan identifikasi Tindakan Pencegahan
Dalam tahapan haccp ini, organisasi melakukan Identifikasi terhadap bahaya yang dapat terjadi dalam suatu proses/produk. Identifikasi ini dilakukan terhadap setiap tahapan, mulai dari proses produksi sampai produk siap dikonsumsi. Langkah ini merupakan inti dari HACCP. Berdasarkan pedoman CODEX kegiatan yang harus dilakukan adalah:
- Mendata semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap, mulai dari bahan baku, proses pengolahan, manufaktur, dan distribusi sampai ke tangan konsumen.
- Menganalisis bahaya untuk mengidentifikasi jenis bahaya yang memerlukan penghilangan atau pengurangan. Parameter utama dalam analisis ini adalah tingkat keamanan untuk dikonsumsi.
- Tim HACCP menetapkan jenis tindakan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya. Lebih dari satu tindakan mungkin diperlukan untuk menangani satu bahaya, tetapi mungkin juga satu tindakan dapat menangani beberapa bahaya.
Penetapan Titik Kendali Kritis
Organisasi menentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP). Dimana dilakukan identifikasi pada setiap tahapan dalam proses yang apabila tidak dikendalikan dengan baik akan menimbulkan bahaya. Dalam sebuah proses produksi, terdapat beberapa bahan makanan yang memerlukan penanganan khusus. Apabila terdapat kesalahan dalam mengolah produk, dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan konsumen. Penentuan titik kritis ini digunakan untuk membantu pengawasan dalam proses produksi. Sehingga bahan makanan dapat diolah dengan baik dan tidak membahayakan kesehatan konsumen. Tim HACCP harus mencari dan menetapkan titik proses mana saja yang merupakan CCP dan mana yang bukan CCP.
Penetapan Batas Kritis
Dalam hal ini organisasi menetapkan batas-batas kritis atau batasan toleransi yang tidak boleh dilampaui. Hal ini dilakukan untuk menjamin CCP tetap dalam kendali. Batasan dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif. Yang harus dipatuhi dalam prinsip HACCP adalah memiliki kejelasan batas kritis. Sehingga apabila sebuah produk melewati batas kritis ini, produk akan dinyatakan gagal dan tidak boleh dipasarkan. Tanpa adanya batas kritis, proses pengendalian tidak dapat disimpulkan tingkat keberhasilannya.
Pemantauan Batas Kritis
Prosedur ini merupakan tindakan terencana yang digunakan untuk mengamati dan menguji efektivitas pengendalian CCP. Pemantauan bisa memberikan peringatan dini jika terjadi penyimpangan, mencegah/mengurangi kerugian, serta membantu meminimalisir dan memecahkan masalah yang timbul. Monitoring dilakukan secara berkala untuk menjaga kualitas produk serta alat dan bahan yang digunakan dalam proses produksi. Sehingga apabila ditemukan kesalahan atau kekuran pada produk maupun prosesnya, organisasi dapat menanggulangginya secepat mungkin.
Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi adalah kegiatan yang telah direncanakan dan dilakukan ketika ditemukan adanya penyimpangan pada proses pemantauan. Hal ini dilakukan sebagai upaya perbaikan terhadap hasil pemantauan yang menunjukkan bahwa suatu CCP tidak terkendali. Tindakan ini dilakukan dalam proses perencanaan HACCP. Jika terjadi penyimpangan, hendaknya dikembalikan pada proses yang sebenarnya dalam proses HACCP, maka harus ditanggulangi melalui tindakan koreksi. Selanjutnya, produk yang dihasilkan pada saat penyimpangan terjadi harus diidentifikasi. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan efisiensi dan efektifitas pekerjaan. Apabila ada kendala muncul dalam proses monitoring, maka organisasi dapat menanggulanginya dengan cara yang tepat.
Prosedur Verifikasi
Verifikasi adalah tindakan yang dilakukan untuk menilai apakah semua proses telah berada pada jalurnya. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP telah bekerja secara efektif. Setelah menentapkan tindakan koreksi, prinsip HACCP selanjutnya adalah penetapan prosedur verifikasi. Proses ini dilakukan sebagai tindakan untuk menyakinkan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif dan sesuai dengan rencana atau perlu melakukan modifikasi atau perubahan tertentu. Verifikasi ini dapat dilakukan melalui proses audit atau uji mikrobiologi terhadap produk olahan yang dimiliki.
Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi
Tahap akhir dalam penerapan prinsip-prinsip haccp adalah melakukan pengembangan terhadap sistem rekaman atau dokumentasi organisasi. Dalam hal ini semua prosedur dan catatan berkenaan dengan prinsip HACCP dan penerapannya didokumentasikan dengan baik. Dokumentasi sifatnya wajib karena baik hasil produksi maupun perubahan yang terjadi akan mudah ditelusuri melalui dokumentasi. Sistem ini dapat dibuat dalam bentuk laporan yang sesuai kebutuhan perusahaan, dapat dilengkapi juga dengan bukti foto maupun video. Selain itu, dokumentasi juga dapat dijadikan sebagai portofolio perusahaan dalam melaksanakan kerjasama tertentu. Tahap akhir dalam penerapan prinsip-prinsip haccp adalah salah satu proses yang krusial untuk dijalankan oleh perusahaan.
Baca Juga: SERTIFIKASI ISO 22000 SEBAGAI JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PRODUK MAKANA
