Penuhi 12 Tahapan HACCP Untuk Persyaratan Sertifikasi HACCP

Terbentuknya pasar global merupakan salah satu dampak perkembangan global. Hal ini juga berpengaruh terhadap pertumbuhan ekonomi dunia. Dimana membuka peluang bagi para produsen untuk memperluas pemasaran produk pangan olahan ke pasar global. Untuk meningkatkan daya saingnya, produsen makanan dan minuman perlu mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan yang dapat menjamin kualitas dan keamanan produk yang dikonsumsi. Selain itu untuk memenuhi standar keamanan pangan. Dalam perdagangan internasional, sertifikat sistem manajemen keamanan pangan (Sertifikat HACCP atau Sertifikasi ISO 22000) umumnya digunakan sebagai salah satu syarat yang diminta oleh Negara tujuan ekspor. Sertifikasi HACCP dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) sangat direkomendasikan bagi para produsen yang bisnisnya bergerak di bidang pangan.

Persyaratan Sertifikasi HACCP dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP)

Perusahaan yang akan Sertifikasi HACCP/SMKP harus menerapkan sistem Analisa Bahaya seperti yang tercantum dalam SNI CAC/RCP 1:2011 dan atau ISO 22000:2018.

Tahapan penerapan tersebut yaitu:

1. 1. 1. Pembentukan tim HACCP/SMKP

Produsen pangan harus menjamin pengetahuan dan keahlian spesifik produk dalam  pengembangan program HACCP/SMKP yang efektif. Hal ini dapat dilakukan dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu dan konsultan (jika diperlukan).

1. 1. 2. Deskripsi produk

Memberikan gambaran lengkap produk, yang mencakup informasi komposisi, struktur fisika/kimia; termasuk Aw, pH, perlakuan-perlakuan mikrosidal/mikrostatis-seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusiannya.

1. 1. 3. Identifikasi rencana penggunaan

Rencana penggunaan dibuat berdasarkan kegunaan produk yang diharapkan oleh pengguna produk atau konsumen.

1. 1. 4. Penyusunan bagan alir

Bagan alir disusun oleh tim HACCP/SMKP. Pada diagram alir harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi.

1. 1. 5. Implementasi yang sesuai dengan bagan alir

Tim HACCP/SMKP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasi operasional produksi yang berkaitan dengan produksi pada semua tahapan dan jam operasional serta perubahan bagan alir (jika perlu).

1. 1. 6. Daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan tahapan, pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi

Tim HACCP/SMKP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur dan distribusi hingga sampai ke konsumen, menganalisisnya dan mengurangi hingga batas-batas yang dapat diterima untuk keamanan pangan, mempertimbangkan tindakan pengendalian jika ada yang dapat diterapkan untuk setiap bahaya, serta lebih jauh diadakan tindakan pengawasan yang spesifik untuk itu.

1. 1. 7. Penentuan TKK (CCP)

Penentuan dari satu CCP pada sistem HACCP/SMKP dapat dipermudah dengan penerapan diagram pohon, dimana menunjukkan pendekatan pemikiran yang logis. Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel tergantung apakah operasi produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya.

1. 1. 8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada setiap CCP

Batas-batas limit pada setiap CCP harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus batas kritis kriteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH,Aw dan ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca indera (penampakan dan tekstur).

1. 1. 9. Penyusunan sistem monitoring untuk setiap CCP

Prosedur monitoring harus dapat menemukan ketidakterkendalian pada TKK. Monitoring menetapkan secara ideal informasi waktu untuk tindakan perbaikan yang dilaksanakan untuk mengendalikan proses sebelum adanya penolakan produk.

1. 1. 10. Penetapan tindakan koreksi

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP/SMKP agar dapat menangani penyimpangan yang mungkin terjadi.

1. 1. 11. Penetapan prosedur verifikasi

Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, mencakup pengambilan contoh secara acak dan analisanya. Dimana dapat digunakan untuk menentukan sistem HACCP/SMKP bekerja secara benar. Jika memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP/SMKP.

1. 1. 12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan

Organisasi harus melakukan penetapan prosedur dokumentasi dan pencatatan. Prosedur sendiri harus didokumentasikan dengan baik.

Baca Juga: MEMAHAMI 12 TAHAPAN HACCP DALAM RANGKA MENERAPKAN PRINSIP HACCP PADA PRODUK MAKANAN

Ruang Lingkup

Baca Juga: BAHAYA PRODUK SUSU PASTEURISASI DAN PENCEGAHANNYA MELALUI HACCP

Kama Konsultan memiliki konsultan yang berkompeten untuk membantu dan mendampingi perusahaan Anda dalam proses Sertifikasi implementasi HACCP dan Sistem Keamanan Pangan. Untuk informasi lebih lanjut terkait konsultasi dan pendampingan sertifikasi, segera hubungi kami pada kontak yang tertera. Kami siap membantu memenuhi kebutuhan perusahaan anda.