Bahaya Produk Susu Pasteurisasi dan Pencegahannya Melalui HACCP

Jenis Produk Susu dan Analognya

Berdasarkan surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan, produk industri pengolahan susu atau produk susu dan analognya, dikelompokkan sebagai berikut:

1. 1. 1. Susu dan minuman berbasis susu meliputi susu dan buttermilk, minuman berbasis susu yang berperisa dan atau difermentasi;
      2. Susu fermentasi dan susu hasil hidrolisis enzim renin meliputi susu fermentasi, susu yang digumpalkan dengan enzim renin;
      3. Susu kental dan analognya meliputi susu kental dan krimer minuman;
      4. Krim dan sejenisnya meliputi krim pasteurisasi, krim yang disterilisasikan/UHT, krim whipped dan krim rendah lemak, krim yang digumpalkan dan krim analog;
      5. Susu bubuk, krim bubuk dan bubuk analog meliputi susu bubuk dan krim bubuk, susu dan krim bubuk analog;
      6. Keju dan keju analog meliputi keju tanpa pemeraman, keju peram, keju whey, keju olahan, keju analog, keju protein whey;
      7. Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu meliputi puding, yoghurt berperisa, yoghurt dengan buah;
      8. Whey dan produk whey meliputi cairan whey dan produknya, bubuk whey dan produknya.

Regulasi Terkait Pengolahan Susu

Indonesia memiliki kebijakan yang berbeda dalam hal jaminan mutu produk pada Industri Pengolahan Susu. Sistem jaminan mutu yang diterapkan oleh perusahaan industri diantaranya:

1. 1. 1. Keselamatan, Keamanan dan Kesehatan Kerja (K3),
      2. Hazard Analytical & Critical Control Point (HACCP) termasuk Good Manufacturing Practices (GMP), dan
      3. Gugus Kendali Mutu (GKM).

Untuk penjaminan mutu tersebut, perusahaan melakukan Pengendalian Mutu (PM)/Quality Control (QC) yang merupakan sub-sistem dari Manajemen Mutu (Quality Management), seperti bahan baku, bahan penolong, bahan kemasan, bahan lainnya, proses produksi dan kualitas produk. Sedangkan kegiatan Pengendalian Mutu mencakup pengambilan sampel, pengujian, pemantauan dan inspeksi serta pelaporan hasil kegiatan. Hasil pengujian, pemantauan dan inspeksi dikelola sebagai dasar Jaminan Mutu/Quality Assurance (QA) yang nantinya digunakan sebagai dasar pendidtribusian produk ke pasar atau untuk Peningkatan Mutu/Quality Improvement (QI).

Susu Pasteurisasi dan Bahayanya

Susu pasteurisasi adalah susu yang telah melewati rangkaian proses pemanasan yang bertujuan mencegah risiko penyakit berbahaya bagi tubuh. Penyakit tersebut dapat berasal dari kuman, bakteri, atau mikroorganisme jahat yang umumnya ditemukan dalam susu segar. Penyimpanan susu pasteurisasi harus ditutup rapat. Sedangkan suhu yang tepat untuk menyimpan produk susu pasteurisasi adalah pada suhu 1 sampai 4 derajat Celsius.

Terdapat beberapa proses pasteurisasi, yaitu:

• • Pasteurisasi HTST (High temperature, Short Time)

Pada metode ini susu dipanaskan hingga 72 derajat celsius selama 15 detik, lalu susu tersebut didinginkan dengan cepat. HTST merupakan metode pemanasan yang paling banyak digunakan di seluruh dunia. Susu pasteurisasi HTST umumnya bisa bertahan hingga 2-3 minggu, tentunya harus disimpan dengan ditutup sangat rapat di dalam lemari es atau kulkas.

• • Pasteurisasi LTLT (Low Temperature, Long Time)

Metode LTLT melalui proses pemanasan pada suhu 65 derajat celsius selama 30 menit. Kemudian susu tersebut didinginkan. LTLT adalah metode pemanasan yang jarang dilakukan.

• • Ultra High Temperature (UHT)

Dengan metode ini susu dipanaskan pada suhu sekitar 137 derajat celsius selama 2 detik. Karena suhu pemanasannya cukup tinggi, biasanya susu UHT yang kemasannya belum dibuka akan bertahan di luar lemari es (suhu ruang) hingga 9 bulan.

Manfaat dan Risiko Susu Pasteurisasi

Manfaat susu pasteurisasi, yaitu:

• • Kandungan nutrisi tetap terjaga
  • Bisa bertahan lebih lama
  • Tidak mengandung kuman & bakteri
  • Aman untuk ibu hamil

Beberapa perubahan kandungan nutrisi susu pasteurisasi menyangkut perubahan vitamin dan mineral di dalamnya. Dengan manfaat yang dihasilkan, Susu Pasteurisasi juga tidak terlepas dari risiko yang ditimbulkan akibat proses yang dilalui, seperti:

• • Berkurangnya vitamin A, vitamin C, vitamin B6, dan vitamin B12
  • Mengubah gula susu (laktosa) dan menjadi beta-laktosa
  • Mengurangi sebagian mineral, seperti kalsium dan fosfor dalam susu
  • Mengganggu kadar iodin dalam susu sekitar 20%
  • Baik susu mentah maupun susu pasteurisasi mengandung protein yang memicu reaksi alergi atau intoleransi laktosa pada mereka yang sensitif.
  • Proses pasteurisasi tidak membuat susu menjadi aman untuk dibiarkan di luar lemari es (tidak didinginkan) untuk waktu yang lama.

Manfaat Sertifikasi HACCP pada Industri Pengolahan Susu

HACCP sebagai sistem penjamin keamanan pangan mempunyai beberapa manfaat, yaitu:

1. 1. 1. Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan,
      2. Mencegah penutupan pabrik,
      3. Meningkatkan jaminan keamanan produk,
      4. Pembenahan dan pembersihan pabrik,
      5. Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar,
      6. Meningkatkan kepercayaan konsumen
      7. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan produk.

Pendekatan HACCP dalam industri pangan terutama diarahkan terhadap produk pangan (makanan) yang memiliki resiko tinggi sebagai penyebab penyakit dan keracunan, yaitu makanan yang mudah terkontaminasi oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan fisika (Tabel 1).

Baca Juga: Mengenal apa itu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan Prosesnya